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客家炒米糖:传统手工炒米糖制作工艺,儿时的味道,你还记得吗?

时间:2019-1-6 10:51:56 点击:

  核心提示:米程是客家的传统小吃,是多少在外游子一直思念的儿时味道,口感香甜,深入人心。秋收冬藏,在年味儿还没有完全扩散的时候,米程就早已飘进千家万户了。...
    米程(象洞叫炒米腊、炒米糖)是客家的传统小吃,是多少在外游子一直思念的儿时味道,口感香甜,深入人心。

    秋收冬藏,在年味儿还没有完全扩散的时候,米程就早已飘进千家万户了。

    米程,是客家人秋冬时节的味蕾约定,是孩童时期不可多得的解馋零嘴。它也是旧时候客家女儿出嫁的嫁妆,代表着夫妻之间,像糖一样甜甜蜜蜜、像米花一样百子千孙。

    香甜的米呈,除了吃之外,更多地寄寓着客家人对于甜蜜幸福生活的向往。

    传统手工米程制作工艺
    步骤1:
    选谷。工欲善其事,必先利其器。要制作好米程,选谷特关键。
    制作米程所需要的稻谷必须是今秋的新谷,而且谷粒修长的为佳。


收集好的稻谷
    步骤2:
    蒸谷。先将清水烧开,然后将选好的稻谷倒进水里,文火焖煮一晚,再将熟谷晒干、脱壳,制成“蒲米”。

蒲米
    步骤3:
    断米符。就是将蒲米倒入用盐水煮过的水里翻炒、烘干。
    为了让蒲米里的水充分烘干,这样重复的翻炒至少需要2-3小时,这也是制作米程最为辛苦的一步。经过翻炒的蒲米体积比原来“胖”了一半,表面泛起了微黄。
    吃起来咸咸、香香、脆脆的。

加盐

仔细翻炒,断米符
    步骤4:
    炒米花。把蒲米与井沙在大锅中爆炒,原来洒脱轻盈、体态瘦弱的大米,经过加热迅速变成了体香四溢、体态丰腴的爆米花,惹人垂涎欲滴~

经过3小时翻炒的蒲米

选沙,一定要用井沙,干净无污染

将井沙充分翻炒、煮热
    见证奇迹的时刻:前一秒还是瘦弱的蒲米
    不一会就成米花啦
    步骤5:
    炒芝麻花生、煮糖。炒完了米花,可不要觉得工艺就完成咯~接下来还要炒花生、芝麻,煮糖浆。
    这个过程看似简单,实则大有学问。火候的把握是关键,糖与水、爆米花的三者的份量把握又是另一个关键,把握不好,米程就成了散程。


煮糖浆,煮时尽量不要搅拌,否则糖容易“反沙”,导致米程无法结块。

  
三斗爆米花

一碗糖

四分之三碗清水

把握火候,需要两个人配合默契

    步骤6:


    成型、切块。糖浆煮好后,立即把炒好的米花倒入锅中,快速搅拌均匀,再将其倒入事先准备好的簸箕中,压实,趁热切块。

米呈就这样做好啦~整个过程一定要快、准、精。

米程就快做好咯

刚出炉的米程是最脆嫩可口的,把米程压扁、压平、压实

趁热切块

    在物质生活不断丰富的今天,传统手工米程因为制作工艺繁复,正在濒临消失。


    八九十年代的象洞,每当快过年的前1-2个月都有外地师傅来象洞烧制米糖。大部分村都是请外地师傅,唯有光彩村的乡亲是自制米糖,不知道近二十年光彩村的乡亲是否还有自制米糖?

    无论时代怎么变迁,米糖在客家人心中都有着特殊的地位。

    有空记得回老家,和当年的小伙伴一起回味儿时的味道。

    更希望我们客家传统的美食工艺,不要因为时代的变迁而消逝!

作者:xiangdong 来源:客家人
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